אשכול לכול חובבי עישון הבשר

הפורום בתחום גרילים (פחים, גז וכו'), כל מה שקשור לבישול "על האש".
keystone
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1023
הצטרף: נובמבר 2007
נתן תודות: 2 פעמים
קיבל תודות: 43 פעמים

Re: תודה על התשובה....ועל התיאבון מהתמונות

נושא שלא נקרא #706 

@שחר20

לחלק מהנתחים אני עושה בריין לפני, עוזר לטעמי לשמור אותם עסיסיים.
מבחינת ההרטבה, אני משתמש באותו בסיס - תפוחים טבעי - לרוב המשרים. בנתחים שונים אני מערבב\מוהל בנוזלים ותבלינים אחרים.
נתקלתי גם בכאלו שפשוט השפריצו מים.

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #707 

חומר גלם לסנדויצים ואו תוספת לפסטה סלט וכו
2 חזות הודו בטעמים שונים
נתח פרה נמוכה - פסטרמה רומנית
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #708 

יפה מאוד הפרסום אורי אורנשטיין הבשר ניראה מגרה מאוד (Y)
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #709 

כך נראה החתך לםני שהקניבאלים יתחילו במלאכה
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

zionda
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל
הודעות: 11
הצטרף: אוגוסט 2016
נתן תודות: 2 פעמים
קיבל תודות: 0

נושא שלא נקרא #710 

שלום לכולם , אני לא מבין איך עד עכשיו אין פורום ייעודי לעישון בשר ?? :)
בכל מקרה אני מנסה לשחזר את הטעם של בשר האסאדו שמוגש במסעדת אלבמה בנתניה (טעם אלוהי!!)

כיום יש לי גריל גז של Weber Genesis שאני מנסה לעשן עליו אסאדו בעזרת Smoker box עם שבבי עץ מייפל ותבנית מים שדאגתי שתמיד תהיה מלאה, ניסיתי להעמיד את נתח האסאדו (2 רצועות חתוכות ולא נתח שלם) חשוף על פלטת החימום כאשר המכסה סגור ושמרתי על טמפרטורה של 120 מעלות במשך כ 4 שעות.. המקרה נראה נהדר אבל הטעם זה לא אלבמה :)

השאלה היא :
האם ניתן לעשן בשר בגריל גז כזה בכלל? אולי יש טכניקה שאינני מכיר? (אגב לא השתמשתי במדחום)
ואם התשובה היא לא האם זה אומר לקנות מעשנת? יש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם?

אני ממש מתחיל ולומד המון ממה שכתוב בשרשור אז אשמח לדעת על בטח 600 טעויות שעשיתי בנסיונות שלי

תודה לכולם !!

ציון

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #711 

ברור שיש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם
פחם נותן ארומה מיוחדת כגון עשון וצלייה גם במנגל
בגז אומנם יש קצת ארומה אבל זה לא זה אפילו שיחלקו עלי
אין כמו פחמים אפילו בשיפודי ציפורה עובדים עם פחמים שזה טעם
מיוחד
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #712 

אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #713 

אוריאורנשטיין כתב:אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .
...
·אחלה תשובה נתת פה (Y)
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

noam3039 (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3432
הצטרף: ינואר 2013
נתן תודות: 85 פעמים
קיבל תודות: 487 פעמים

נושא שלא נקרא #714 

לכל מי ששואל למה עדיף גריל פחמים וגם למה עדיף להשתמש בפחמים במעשנה
שווה שצפייה

אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html

שחר20
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל
הודעות: 18
הצטרף: אוגוסט 2016
נתן תודות: 3 פעמים
קיבל תודות: 2 פעמים

שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

נושא שלא נקרא #715 

יש לי "בעיה " של הגעת הנתחים במהירות גבוהה מהרצוי לטמפ היעד .... לדוגמא נתח פיקניה שאני מעוניין שיהיה כ 4 וחצי שעות לאחר כשלוש שעות ...שלוש וחצי ליעד לטמפ היעד (במרה זה 60 מעלות ), אציין שקיים מרחק בין הגחלים לנתחים ,אומנם בטפ של 60 מעלות עליית החום בנתח איטית אבל מעבר למה שרציתי ,רציתי להוציא ב 65(הוצאתי ב68)לאחר 3.5 שעות
אשמח לשמונע מנסיונכם

נב התוצאה מבחינת טעם מממממממממממממממממושלמת:roll:

תודה רבה

אוריאורנשטיין
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 202
הצטרף: אפריל 2015
נתן תודות: 25 פעמים
קיבל תודות: 28 פעמים

נושא שלא נקרא #716 

טעות להתייחס לזמן כמרכיב חשוב זה הערכה שמשתנה בין מעשנה למעשנה גודל הנתח מזג האויר איכות גחלים וכו
הפרמטרים החשובים בעיני הם - טמפ מעשנת - שהיא לעצמה לא מדויקת ומאד משנה היכן נבדקת וטמם פנימית של הנתח .

שחר20
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל
הודעות: 18
הצטרף: אוגוסט 2016
נתן תודות: 3 פעמים
קיבל תודות: 2 פעמים

נושא שלא נקרא #717 

תודה . אחדד את שאלתי האים וכיצד ניתן לשמור על נתח זמן יותר ארוך במעשנת בלי שהטמפ תעלה מהר מידי זאת בכדי להשיג רמת עשיה נמוכה כגון מדיום 60 מעלות בזמן עישון ארוך .....

OferL
סמל אישי של משתמש
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3906
הצטרף: אפריל 2006
מיקום: כפר סבא
נתן תודות: 340 פעמים
קיבל תודות: 128 פעמים

נושא שלא נקרא #718 

מה אתה חושב שתשיג בזמן עישון ארוך? בישול איטי מייצר בשר בטעם מעולה אחרי שעתיים ובדיוק אותו טעם אחרי 4 שעות. מה שתקבל אחרי 4 שעות לרוב יהיה מבושל יתר על המידה בחלקים החיצוניים ואפילו יבש, אלא אם תוריד מאד את הטמפ.
מה שחשוב הוא טמפ. פנימית אחידה ככל האפשר בכל הנתח.
עישון לא חודר יותר מכמה מילימטרים ולא משנה כמה זמן תעשן.
רוצה טעם עשן חזק יותר? שמור על הבשר רטוב מבחוץ. יותר מולקולות עשן ידבקו אליו. אבל תיזהר לא להגזים.
ומעבר לזה מה שאורי רשם לך מעל. מדוייק ומלא.
Enjoy the Silence

molvy
סמל אישי של משתמש
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 6718
הצטרף: מרץ 2010
נתן תודות: 1245 פעמים
קיבל תודות: 1309 פעמים

Re: שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

נושא שלא נקרא #719 

@שחר20
·
שבוע טוב.

יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי

כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.

המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.

כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון

- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים

בתיאבון ובהצלחה

שחר20
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל
הודעות: 18
הצטרף: אוגוסט 2016
נתן תודות: 3 פעמים
קיבל תודות: 2 פעמים

Re: שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת

נושא שלא נקרא #720 

@molvy
·תודה רבה ושבוע טוב

שלח תגובה

חזור אל “גריל וצליה”