@שחר20
לחלק מהנתחים אני עושה בריין לפני, עוזר לטעמי לשמור אותם עסיסיים.
מבחינת ההרטבה, אני משתמש באותו בסיס - תפוחים טבעי - לרוב המשרים. בנתחים שונים אני מערבב\מוהל בנוזלים ותבלינים אחרים.
נתקלתי גם בכאלו שפשוט השפריצו מים.
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
- אוריאורנשטיין
- חבר פעיל מאוד
- הודעות: 202
- הצטרף: אפריל 2015
- נתן תודות: 25 פעמים
- קיבל תודות: 28 פעמים
- noam3039 (פותח השרשור)
- חבר מביא חבר
- הודעות: 3432
- הצטרף: ינואר 2013
- נתן תודות: 85 פעמים
- קיבל תודות: 487 פעמים
יפה מאוד הפרסום אורי אורנשטיין הבשר ניראה מגרה מאוד
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
- אוריאורנשטיין
- חבר פעיל מאוד
- הודעות: 202
- הצטרף: אפריל 2015
- נתן תודות: 25 פעמים
- קיבל תודות: 28 פעמים
שלום לכולם , אני לא מבין איך עד עכשיו אין פורום ייעודי לעישון בשר ??
בכל מקרה אני מנסה לשחזר את הטעם של בשר האסאדו שמוגש במסעדת אלבמה בנתניה (טעם אלוהי!!)
כיום יש לי גריל גז של Weber Genesis שאני מנסה לעשן עליו אסאדו בעזרת Smoker box עם שבבי עץ מייפל ותבנית מים שדאגתי שתמיד תהיה מלאה, ניסיתי להעמיד את נתח האסאדו (2 רצועות חתוכות ולא נתח שלם) חשוף על פלטת החימום כאשר המכסה סגור ושמרתי על טמפרטורה של 120 מעלות במשך כ 4 שעות.. המקרה נראה נהדר אבל הטעם זה לא אלבמה
השאלה היא :
האם ניתן לעשן בשר בגריל גז כזה בכלל? אולי יש טכניקה שאינני מכיר? (אגב לא השתמשתי במדחום)
ואם התשובה היא לא האם זה אומר לקנות מעשנת? יש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם?
אני ממש מתחיל ולומד המון ממה שכתוב בשרשור אז אשמח לדעת על בטח 600 טעויות שעשיתי בנסיונות שלי
תודה לכולם !!
ציון
בכל מקרה אני מנסה לשחזר את הטעם של בשר האסאדו שמוגש במסעדת אלבמה בנתניה (טעם אלוהי!!)
כיום יש לי גריל גז של Weber Genesis שאני מנסה לעשן עליו אסאדו בעזרת Smoker box עם שבבי עץ מייפל ותבנית מים שדאגתי שתמיד תהיה מלאה, ניסיתי להעמיד את נתח האסאדו (2 רצועות חתוכות ולא נתח שלם) חשוף על פלטת החימום כאשר המכסה סגור ושמרתי על טמפרטורה של 120 מעלות במשך כ 4 שעות.. המקרה נראה נהדר אבל הטעם זה לא אלבמה
השאלה היא :
האם ניתן לעשן בשר בגריל גז כזה בכלל? אולי יש טכניקה שאינני מכיר? (אגב לא השתמשתי במדחום)
ואם התשובה היא לא האם זה אומר לקנות מעשנת? יש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם?
אני ממש מתחיל ולומד המון ממה שכתוב בשרשור אז אשמח לדעת על בטח 600 טעויות שעשיתי בנסיונות שלי
תודה לכולם !!
ציון
- noam3039 (פותח השרשור)
- חבר מביא חבר
- הודעות: 3432
- הצטרף: ינואר 2013
- נתן תודות: 85 פעמים
- קיבל תודות: 487 פעמים
ברור שיש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם
פחם נותן ארומה מיוחדת כגון עשון וצלייה גם במנגל
בגז אומנם יש קצת ארומה אבל זה לא זה אפילו שיחלקו עלי
אין כמו פחמים אפילו בשיפודי ציפורה עובדים עם פחמים שזה טעם
מיוחד
פחם נותן ארומה מיוחדת כגון עשון וצלייה גם במנגל
בגז אומנם יש קצת ארומה אבל זה לא זה אפילו שיחלקו עלי
אין כמו פחמים אפילו בשיפודי ציפורה עובדים עם פחמים שזה טעם
מיוחד
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
- אוריאורנשטיין
- חבר פעיל מאוד
- הודעות: 202
- הצטרף: אפריל 2015
- נתן תודות: 25 פעמים
- קיבל תודות: 28 פעמים
אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .
- noam3039 (פותח השרשור)
- חבר מביא חבר
- הודעות: 3432
- הצטרף: ינואר 2013
- נתן תודות: 85 פעמים
- קיבל תודות: 487 פעמים
·אחלה תשובה נתת פהאוריאורנשטיין כתב:אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית ....
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
- noam3039 (פותח השרשור)
- חבר מביא חבר
- הודעות: 3432
- הצטרף: ינואר 2013
- נתן תודות: 85 פעמים
- קיבל תודות: 487 פעמים
לכל מי ששואל למה עדיף גריל פחמים וגם למה עדיף להשתמש בפחמים במעשנה
שווה שצפייה
שווה שצפייה
אשכול לכול חובבי עישון הבשר
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
http://www.hometheater.co.il/vt215693.html
שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת
יש לי "בעיה " של הגעת הנתחים במהירות גבוהה מהרצוי לטמפ היעד .... לדוגמא נתח פיקניה שאני מעוניין שיהיה כ 4 וחצי שעות לאחר כשלוש שעות ...שלוש וחצי ליעד לטמפ היעד (במרה זה 60 מעלות ), אציין שקיים מרחק בין הגחלים לנתחים ,אומנם בטפ של 60 מעלות עליית החום בנתח איטית אבל מעבר למה שרציתי ,רציתי להוציא ב 65(הוצאתי ב68)לאחר 3.5 שעות
אשמח לשמונע מנסיונכם
נב התוצאה מבחינת טעם מממממממממממממממממושלמת:roll:
תודה רבה
אשמח לשמונע מנסיונכם
נב התוצאה מבחינת טעם מממממממממממממממממושלמת:roll:
תודה רבה
- אוריאורנשטיין
- חבר פעיל מאוד
- הודעות: 202
- הצטרף: אפריל 2015
- נתן תודות: 25 פעמים
- קיבל תודות: 28 פעמים
- OferL
- חבר מביא חבר
- הודעות: 3906
- הצטרף: אפריל 2006
- מיקום: כפר סבא
- נתן תודות: 340 פעמים
- קיבל תודות: 128 פעמים
מה אתה חושב שתשיג בזמן עישון ארוך? בישול איטי מייצר בשר בטעם מעולה אחרי שעתיים ובדיוק אותו טעם אחרי 4 שעות. מה שתקבל אחרי 4 שעות לרוב יהיה מבושל יתר על המידה בחלקים החיצוניים ואפילו יבש, אלא אם תוריד מאד את הטמפ.
מה שחשוב הוא טמפ. פנימית אחידה ככל האפשר בכל הנתח.
עישון לא חודר יותר מכמה מילימטרים ולא משנה כמה זמן תעשן.
רוצה טעם עשן חזק יותר? שמור על הבשר רטוב מבחוץ. יותר מולקולות עשן ידבקו אליו. אבל תיזהר לא להגזים.
ומעבר לזה מה שאורי רשם לך מעל. מדוייק ומלא.
מה שחשוב הוא טמפ. פנימית אחידה ככל האפשר בכל הנתח.
עישון לא חודר יותר מכמה מילימטרים ולא משנה כמה זמן תעשן.
רוצה טעם עשן חזק יותר? שמור על הבשר רטוב מבחוץ. יותר מולקולות עשן ידבקו אליו. אבל תיזהר לא להגזים.
ומעבר לזה מה שאורי רשם לך מעל. מדוייק ומלא.
Enjoy the Silence
- molvy
- חבר במועדון HT
- הודעות: 6718
- הצטרף: מרץ 2010
- נתן תודות: 1245 פעמים
- קיבל תודות: 1309 פעמים
Re: שאלה בנושא טמפ .... כאשר אני שומר על חום של 100 מעלות בערך במעשנת
@שחר20
·
שבוע טוב.
יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי
כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.
המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.
כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון
- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים
בתיאבון ובהצלחה
·
שבוע טוב.
יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי
כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.
המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.
כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון
- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים
בתיאבון ובהצלחה