מאמר מרתק (בעברית) בנושא שיטות עיבוד של קפה

פורום תערובות קפה וקליה ביתית, איפה לקנות, איך להכין ואיך לקלות
מאור_בר (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1210
הצטרף: פברואר 2010
נתן תודות: 122 פעמים
קיבל תודות: 122 פעמים

מאמר מרתק (בעברית) בנושא שיטות עיבוד של קפה

הודעה שלא נקראה #1 

מהן "שיטות עיבוד" של קפה? | מאמר מאת Saar Avrashi

יש נושא חשוב בקפה שיוצר לא מעט בלבול, אפילו בקרב "חנוני קפה" לפעמים. הקפה שכולנו שותים כידוע לכולנו הוא מוצר די טהור – נטו קפה ומים. האם זה בהכרח הופך אותו למוצר צריכה פשוט שקורה באופן טבעי, מעצמו? כמובן שלא. קפה עובר המון שלבים ומניפולציות עד שמגיע אלינו לכוס. אחד השלבים המהותיים בשרשרת הארוכה הזו הוא עיבוד הקפה.

עיבוד קפה (coffee processing באנגלית) הוא למעשה השלב השני בחייו, מיד לאחר שנקטף בשדה. כפי שרובנו יודעים, קפה הוא פרי ואנחנו שותים את הזרעים (פולים) שלו. כדי שנוכל לקלות את הפולים אנו צריכים "לעבד" את דובדבני הקפה – או במילים פשוטות לקלוף אותם. השלב שבו הקליפה תוסר מן הפול הוא זה שלמעשה יקבע את סוג העיבוד (processing method). חשוב לציין שלעתים קרובות שיטות העיבוד הללו נקראות התססה (fermentation) משום שבלא מעט חוות, ותמיד בספשלטי קופי (specialty coffee), פולי הקפה יעברו תהליכי התססה – שילוב של כימיה וביולוגיה – באופן ספונטני. אגע בזה בקצרה אבל לא אכנס מדי לעומק, זה נושא עצום בפני עצמו.

השלב השני שהזכרתי יכול להתרחש בתוך החווה עצמה או בסוג של "מרכז" בקרבת החווה, אשר במדינות רבות שייך לקואופרטיב שמאגד פולים מחוות שונות באיזור. בדרך כלל, אם אותו מרכז נמצא מחוץ לחווה הוא יקרא "תחנת שטיפה" (washing station) ואם בתוך החווה עצמה, שם נפוץ הוא wet mill (שזו גם למעשה תחנת שטיפה רק הרבה יותר קטנה ובתוך החווה עצמה. נקרא beneficio בספרדית). לעתים קרובות שני המונחים יתארו בדיוק את אותו המקום. בכל אופן, ישנם שלושה סוגי עיבוד נפוצים: טבעי/יבש (natural), רטוב/שטוף (washed/wet) ודבש (honey). בין לבין יש עוד כמה שיטות, רובן יחסית מהשנים האחרונות, אך הן די מורכבות ופחות שכיחות. כולן בכל מקרה מתבססות על העקרונות של אחת השיטות שהזכרתי קודם, אך עם שינויים קטנים שמייצרים התפתחות טעמים שונה.

עיבוד טבעי

בעיבוד הטבעי, לא נקלף את קליפת הדובדבן. הפירות נקטפים ומיד עוברים כמה "מיקרו"-סינונים; בכל ארץ ואיזור יש סדר פעולות מעט שונה לסינון הקפה. בחווה בה שהיתי בקולומביה, הפירות הועברו מיד לחבית מלאה במים. כל מה שצף – החוצה (floaters). לאחר מכן סינון ידני של כל הפולים הבוסריים או הפגומים, ואז – התססה. לכל מגדל קפה יש את הסגנון שלו, אך בעיקרון דובדבני הקפה עוברים התססה כזו או אחרת כשהפולים בתוך קליפתם. יש שיניחו את הדובדבנים להתייבש מיד אחרי הסינון, יש שיניחו אותם בתוך שקית ללא אוויר במיכל אטום ויש שישאירו אותם בתוך חבית אך עם כמות מסוימת של חמצן. בתהליך ההתססה, הבקטריות והשמרים שבסביבה יחלו לצרוך את הסוכרים שנמצאים בתוך הקפה ולפתח בו תרכובות כימיות חדשות, או במילים פשוטות עושר טעמים. סיום ההתססה נקבע בדרך כלל על-פי מדד pH. משם – ייבוש הדרגתי של הקפה. הייבוש של הפירות בעיבוד הטבעי בדרך כלל לוקח די הרבה זמן – החל משבועיים ועד למעלה מחודש, משום שאחוזי הלחות בהם גבוהים יחסית. לאחר שהפירות הגיעו לטווח של 9-12% לחות, הם ימשיכו לשלב הבא בחייהם ורק אז יקולפו מקליפתם.

לא נכנס לשלבים (הרבים) שאחרי או עמוק מדי לקשת הטעמים בעיבוד טבעי. בדרך כלל, פרופיל של קפה בעיבוד טבעי ינוע בין פירות יער ופירות אדומים בשלים, לשוקולדיות, אגוזיות וטעמים שמריים. כמובן שיש עוד המון משתנים וגורמים. סוג העיבוד הזה נפוץ מאוד בברזיל ובמדינות עם יותר ימי שמש ופחות גשמים.

עיבוד שטוף

לא פחות פופולרי מהעיבוד הטבעי ונפוץ מאוד בקניה וקולומביה. עקרונות ההתססה דומים לעיבוד הטבעי, רק שפה, בשלב מוקדם כזה או אחר, תוסר הקליפה והשכבה הדביקה (mucilage) שבינה לבין הפול, כמעט תמיד בעזרת מים (ועל כן שמו). אחרי הסינונים הראשוניים הפירות יעברו התססה. פה יש המון וריאציות וסגנונות, אך העניין המרכזי הוא שהפירות יקולפו ויישטפו לפני שלב הייבוש שלהם. כלומר ההתססה עצמה יכולה להיעשות עם או בלי הקליפה, כשלאחר מכן קילוף הפולים ושטיפתם. לעתים השטיפה וההתססה מתרחשות באותה העת – במקרה הזה הפולים יותססו בתוך מיכלי מים. בעקבות השימוש במים, השכבה הדביקה שהזכרתי מוסרת לחלוטין. הבנה אמיתית של התהליך מבהירה לנו מצוין מדוע קפה בעיבוד שטוף נוטה לחמיצות גבוהה, אלגנטיות והדריות – אחוז הסוכרים מתחילת התהליך נמוך יותר וההתססה בדרך כלל קצרה יותר. העיבוד הזה נחשב למייצג הטוב ביותר של הטרואר בו טופח הקפה. תחשבו על זה, אנחנו הרי שותים את פולי הקפה – הזרעים שנמצאים בפנים. בעיבוד השטוף אין טעמי קליפה, mucilage או pulp. הוא נטול 'טעמי התססה'. אך ורק טעמי פול הקפה – הכי טהור ומייצג שיש.

עיבוד דבש

איפשהו בין שתי השיטות הקודמות. התססה של הפירות – עם או בלי קליפה, רק שבמקרה של דבש, לאחר הסרת הקליפה, השכבה הדביקה באמצע לא נשטפת ואין שימוש במים. השכבה הזו מאוד דביקה ואפילו מתקתקה-חמוצה, וזו הסיבה שנקראת honey. גם לתהליך הדבש יש כל מני וריאציות שתלויות בזמן ההתססה ובאחוזי הסוכר (מדד בריקס) – על כן יש "מידות דבש" שונות: דבש לבן, צהוב, אדום ושחור. לעתים עולה הכלאה בין העיבוד השטוף לדבש – השכבה הדביקה תישטף אך לא במלואה. תהליך זה נקרא "חצי שטוף" (semi washed). משום שעיבוד דבש משחק על הסקאלה שבין עיבוד יבש לרטוב, אין לו פרופיל "קבוע" – כל דבש יכול לנוע מחמיצות גבוהה למתיקות דומיננטית. עיבוד די מעניין ומפתיע סך הכל.

אפשר כמובן להיכנס יותר לעומק בכל אחת מהשיטות הללו וגם בשיטות הנוספות (השרייה קרבונית, התססה אנאירובית, חצי שטוף ועוד). גם על השלבים שלפני ובעיקר אחרי אפשר לדבר המון, אבל נשמור לפעם אחרת. הנקודה המרכזית היא ששיטות העיבוד משפיעות באופן דרמטי על פרופיל הקפה. המשמעות שלהן לתוצר הסופי משמעותי באותה מידה שסגנון הקלייה משמעותי. לצערי הרב, בקפה "תעשייתי" נדיר שמספקים לנו את סוג העיבוד של הקפה. בקפה ספשלטי, תמיד יציינו על שקית הקפה באיזו שיטה עיבדו אותו. נסו לעקוב אחרי זה בפעם הבאה שקונים קפה איכותי. אם מעוניינים, מוזמנים לשאול דברים יותר ספציפיים בתגובות, מקווה שאדע את התשובות.

** הבהרה חשובה:
אני חוקר קפה בצורה מעמיקה כבר משהו כמו שנתיים-שלוש. הדברים שנכתבו מבוססים על תיאוריה ופרקטיקה – המון ספרות, מפגשים וראיונות עם אנשי מקצוע ברחבי העולם ולרוחב הספקטרום, ניסיון כבריסטה בחנות ספשלטי, עבודת מחקר בנושא לתואר באוניברסיטה והתמחות של למעלה מחודשיים בקולומביה, שם חייתי עם מגדלי קפה ועבדתי בחווה כל יום. תיאורי שיטות העיבוד שפורטו כאן מבוססים בעיקר על התקופה בקולומביה, אך גם על המון מידע שנצבר לאורך השנים.
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

מאור_בר (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1210
הצטרף: פברואר 2010
נתן תודות: 122 פעמים
קיבל תודות: 122 פעמים

הודעה שלא נקראה #2 

עוד תמונות
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

שמוליק_טל
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 485
הצטרף: מרץ 2011
נתן תודות: 23 פעמים
קיבל תודות: 113 פעמים

הודעה שלא נקראה #3 

וואו, מאמר מעולה, תודה רבה על השיתוף!
ממה שאני מבין, שיטת העיבוד משפיעה מאוד על טעמו הסופי של הקפה, לא פחות מהקליה ולכן מוזר שרוב הקפה משווק בלי המידע החשוב הזה.
אתחיל לשים לב לזה בפעמים הבאות שאני קונה קפה.

המון תודה.

hosq
סמל אישי של משתמש
כתב קפה
כתב קפה
הודעות: 4984
הצטרף: נובמבר 2009
נתן תודות: 53 פעמים
קיבל תודות: 279 פעמים

הודעה שלא נקראה #4 

מאמר מצויין תודה רבה
what's next?

soundv
סמל אישי של משתמש
חבר שרק התחיל
חבר שרק התחיל
הודעות: 22
הצטרף: דצמבר 2009
נתן תודות: 24 פעמים
קיבל תודות: 1 פעם

כל הכבוד

הודעה שלא נקראה #5 

שאפו! על המאמר האינפורמטיבי הזה

שלח תגובה

חזור אל “תערובות קפה וקלייה ביתית”